Судак, запеченный с овощами

Судак, запеченный с овощами. принадлежит к той категории рыбы, которую тяжело испортить при любом способе приготовления. Здесь нет ничего особо затейливого и хлопотного.

Судак, запеченный с овощами. когда речь идет о приготовлении блюд из судака, подразумевается судачье филе. Есть, конечно, всякие чисто полевые изыски, вроде запекания судака в глине, когда не требуется не только филерование, но и чистка и потрошение, но это скорее исключение, чем правило.

Делается это просто, а при приобретении минимальных навыков, очень быстро. Необходимые инструменты — острый филеровочный нож, специальная доска с зажимом и приспособление для правки ножей (может понадобиться в любой момент).

Для тех, кто подзабыл, как это делается:

  • Первый надрез делаем со стороны брюха, под грудными плавниками;
  • далее, ведем лезвие вплотную к жаберной крышке, в сторону спинки;
  • второй надрез делаем по спинке, вдоль хребта, от головы к хвосту, обходя плавники и прорезая тушку только до ребер;
  • пройдя ребра, протыкаем тушку насквозь, выводя острие ножа в районе анального отверстия;
  • прорезаем тушку вплотную к хребту, до самого хвоста.
  • те же самые хирургические операции проделываем и с другой стороны, после чего, начиная от хвоста, срезаем филе с ребер. Делать это удобно самым кончиком ножа, который при необходимости нужно подправить до идеального состояния, и тогда дело пойдет совсем быстро;
  • отделяем хребет вместе с ребрами, головой и хвостом, после чего получаем две «полутушки» на коже;
  • закрепив тонкий край рыбьей кожи в «прищепке», срезаем мясо с кожи, прижимая лезвие ножа к ней вплотную. Кожа у судака крепкая, можно особо не церемониться:
  • в результате всех манипуляций от судачка остаются две филейки — чистенькие и без единой косточки.

И, конечно же, обязательно нужно не забыть выковырнуть из головы самую вкуснятину — судачьи «щечки».

Когда филе готово, самое время окончательно осознать – что, собственно, собираемся готовить, и с чем это будущее блюдо подавать? Если в наличии есть картошка, репчатый лук, сладкий перец, и свежая зелень, то можно не разделять основное блюдо и гарнир, а просто приготовить «все в одном бокале», и это блюдо — судак, запеченном с овощами .

Для 1 кг филе, вполне подойдет форма размером 30×20 см, 6 средних картофелин, пара мелких луковиц и один крупный сладкий перец.

Духовка нам понадобится совсем скоро, потому заранее ставим ее на прогрев, примерно 200°С.

Прежде всего, стоит слегка замариновать филе. Это нужно почти во всех случаях, когда речь идет о судаке, за исключением разве что приготовления ухи. Что использовать в качестве маринада — дело вкуса. Можно посыпать любимыми специями, или лимонным соком, а можно слегка обмазать острой горчичкой, или еще чего придумать…

В любом случае, после нее мясо приобретает дополнительные ароматы, становится более плотным и упругим. В нашем случае, в качестве основы маринада послужит сок лайма, чтобы оставить натуральный судачий вкус, никаких специй, кроме смеси черного и белого перцев, не используем, а учитывая ядреность лайма, хватит одной штуки. Сдобренную всем вышеперечисленным и порезанную на кусочки рыбу отправляем в холодильник минут на двадцать, а тем временем займемся приготовлением соуса.

Была бы у нас просто рыбка «а-ля натюрель», то, скорее всего, пришлось бы подумать о каком-нибудь соусе на сливочно-масляной основе, типа «польского» или «голландского». Но, запланированное присутствие картофеля подталкивает к приготовлению соуса томатно-базиликового. Соус этот, с одной стороны, прост и незатейлив, а с другой — бывает очень уместен при подаче рыбы, тем более, запеченной с картофелем.

Для приготовления томатно-базиликового соуса понадобится:

Помидоры консервированные в собственном соку — 400 гр.; луковица (крупная) -150-200 гр.; сахар -1 столовая ложка; оливковое масло — 50 гр.; зелень базилика (зеленый или фиолетовый — все равно), чеснок, уксус, соль — по вкусу.

Оливковое масло разогреваем на сковороде и слегка обжариваем на нем лук, который предварительно нужно мелко порубить. Масло берем нерафинированное, чтобы добавить соусу оливкового аромата. Пока лук обжаривается, помидоры нужно очистить от кожицы и тоже порубить как можно мельче.

Когда лучок обжарился, добавляем измельченные томаты вместе с вытекшим из них соком и половину зелени базилика, который нужно порубить (можно и вместе с небольшими стеблями). Далее по вкусу добавляем сахар, соль и уксус — можно использовать яблочный (6%). Чего и сколько, прежде всего, зависит от того, как были законсервированы помидоры, а они чуть ли не в каждой банке бывают разные. Потому лучше ориентироваться на собственный вкус, а не на цифры.

Не закрывая посудину крышкой, тушим все это до тех пор, пока соус не загустеет до состояния, которое в народе называют «аж ложка стоит». 10-15 минут вполне должно хватить. В уже загустевший горячий соус добавляем оставшийся базилик (на этот раз лучше только измельченные листики) и, при желании, продавленный через пресс чеснок. Хорошенько перемешиваем. Когда соус немножко настоится, его можно считать готовым.

К этому времени духовка уже должна прогреться, рыбка слегка замариноваться, а значит — самое время заняться основным блюдом.

Чтобы при перекладывании готового блюда в тарелку оно не превратилось в кашу, стоит подстраховаться и немножко подготовить форму. На этот случай нет ничего надежнее выстилания внутренней поверхности формы промасленным пергаментом.

Рыбка у нас уже нарезана на кусочки, осталось только нарезать кружочками картофель и репчатый лук — так, чтобы толщина кусочков картофеля была, как минимум, вдвое-втрое меньше толщины кусочков рыбы, а лук и того тоньше. На дно подготовленной формы укладываем по очереди кусочки рыбы, картофеля и лука.

Кружочки картофеля и лука ставим вертикально. И луковицы и картофель стоит заранее подобрать такого размера, чтобы поверхность блюда в собранном виде выглядела более-менее ровной, без явных горбов и провалов. Эти незатейливые манипуляции продолжаем до тех пор, пока не заполнится вся форма. Укладка должна быть достаточно плотной. На кусочки рыбы можно положить «соломку» из сладкого перца.

Когда все уложено на свои места, форма закрывается фольгой и отправляется примерно минут на 30-40 в духовку, с температурой 180°С. Ориентироваться нужно по степени готовности картофеля, время приготовления которого зависит от сорта, потому не грех лишний раз и проверить.

Если очередная проверка покажет, что до полной готовности картофеля осталось совсем чуть-чуть, а рыбка вовсю пустила сок, извлекаем форму из духовки и убираем фольгу. Пришло время облагородить внешний вид нашего блюда аппетитной корочкой. Немножко майонеза и тертый твердый сыр этому как раз и поспособствуют.

Наносим на почти готовый продукт легкую майонезную «сеточку», посыпаем натертым на крупной терке твердым сыром и снова отправляем форму в духовку. На этот раз совсем ненадолго, только до тех пор, пока внешний вид блюда не будет соответствовать нашим представлениям об эстетике. Потому лучше не зевать, а почаще поглядывать на то, что происходит в духовке (а происходит там все очень быстро).

Когда продукт достаточно подрумянится, выключаем духовку и вытаскиваем всю нашу красоту на свет Божий. Сыр расплавился, сверху получилась небольшая корочка, а снизу, распространяя аппетитные запахи, все еще продолжает булькать рыбный бульончик. Вот это и будет самое «оно», остается только посыпать все рубленной, свежей зеленью.

Здесь очень полезным приспособлением будет форма с корзиной для подачи блюда непосредственно на стол, без всяких подставок и подложек — и выглядит эстетично, и остывает не быстро, и добавка всегда под рукой. Ну, и, конечно же, нужно не забыть подать соус. Теплый или уже остывший — как кому понравится.

А о самом блюде можно сказать лишь то, что это очень вкусно, сочно и ароматно. И было бы хорошо, если бы рыба была свежевыловленной. Соус получается кисло-сладким с отчетливым базиликовым запахом и едва уловимым ароматом чесночка, он очень хорошо подходит к этому блюду, советуем прочувствовать это самостоятельно.

Вот таким незатейливым способом за час с небольшим и при минимуме трудозатрат можно запросто соорудить легкий ужин на двоих. Который, к тому же, будет способен украсить любой, даже предновогодний вечер.

По материалам журнала «Рыболов профи» № 7 2014 г.

Cтатья заинтересовала? Поделись с друзьями!